我國果蔬資源十分豐富，發(fā)展果蔬脆片的生產(chǎn)有著(zhù)很大的優(yōu)勢，它是我國發(fā)展、、創(chuàng )匯農業(yè)的一條新路。

但是，與國外真空油炸技術(shù)相比，我國的油炸產(chǎn)品還存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，而且其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問(wèn)題：

⑴ 解決油炸食品含油率高以及油炸產(chǎn)品單一問(wèn)題。真空油炸過(guò)程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時(shí)也遷移到食品中去，引起人們對健康問(wèn)題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達到的目標。簡(jiǎn)易可行的方案可以通過(guò)增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來(lái)實(shí)現。

另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸品種。這樣既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類(lèi)，如高營(yíng)養價(jià)值的食用菌、野生植物等真空炸制品。研究符合我國傳統的高質(zhì)量油炸產(chǎn)品，使其能夠進(jìn)入我國的主食市場(chǎng)。

⑵ 研究各種功能性油炸產(chǎn)品，如富硒油炸食品。隨著(zhù)人民生活水平的提高、生活節奏的加快，人們將更注重于飲食結構的調整，各種功能性方便食品將具有廣闊的應用前景，應加強研究開(kāi)發(fā)。

⑶ 建立各種真空油炸食品生產(chǎn)中水分損失和脂肪吸收等重要參數的預測經(jīng)驗方程及數學(xué)模型，從而為更準確地掌握真空油炸過(guò)程的傳熱傳質(zhì)規律，為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供更、科學(xué)的預測手段。

⑷ 積極展開(kāi)對各種油炸參數條件下不同類(lèi)型炸用油在重復油炸后的安全性評價(jià)的研究，建立重復油炸后油脂的安全性評價(jià)模型，提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

低溫真空油炸脫水技術(shù)在食品加工業(yè)中的應用十分廣泛，低溫真空油炸脫水技術(shù)作為一項新的食品加工技術(shù)，已被我國列入食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)推廣計劃。低溫真空油炸脫水技術(shù)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，必將推動(dòng)我國現有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)農業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展，使我國豐富的農產(chǎn)品資源通過(guò)高科技轉化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為我國食品工業(yè)及高產(chǎn)、、農業(yè)開(kāi)辟出一條新路。

一、工作原理：

果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質(zhì)，采用低溫真空油炸（VF）等先進(jìn)技術(shù)，能在極短時(shí)間內迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營(yíng)養成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。

二、適用的食品范圍：

1、水果類(lèi)：如蘋(píng)果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、 菠蘿蜜等。

2、蔬菜類(lèi)：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵等。

3、肉食類(lèi)：如牛肉、魚(yú)片，蝦、章魚(yú)等。

4、干果類(lèi)：青豆、蠶豆等。

三、加工工藝流程：

原料→篩選→清洗→切片（切段）→殺青→瀝水→速凍→解凍→真空浸漬→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調味→產(chǎn)品包裝→入庫。